Pollo, tomate, un poco de caldo que sobró del otro día, pimiento rojo para colocar encima justo antes de servir, azafrán… uy! mira, una botella de tinto Los Monteros, un vino valensianet al que le tenemos cariño. Lo descorcho para que se oxigene un poquito y de paso lo cato y cojo fuerzas para ponerme a pelear entre fogones. Venga, voy a ir empezando con lo que tengo y el resto lo añado sobre la marcha.
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Resulta que hace uno meses la Conselleria de Agricultura dio el visto bueno a la paella valenciana con Denominación de Origen Arroz de Valencia. No contentos con eso, aprobaron que hubiera un comité de certificación con sede en la DO Arroz de Valencia para vigilar que se cumpla la normativa.
Con esto pretenden limpiar el ilustre nombre de este plato tan típico de la ciudad del Turia y evitar, por ejemplo, que los chiringuitos infames de la costa levantina queden impunes pese a servir paellas valencianas con ingredientes tan variopintos como panceta, guisantes o rodajas de piña que desvirtúan la esencia del arroz de la terreta. Conseguiremos así evitar que los turistas ingleses que se acerquen a picar algo entre litrona y litrona, sibaritas encubiertos bajo tripas cerveceras, no se sientan estafados al comerse una paella valenciana precongelada con trozos de maíz. También erradicaremos de la faz de la Tierra todas esas atrocidades comerciales que pululan los supermercados, dentro y fuera de España, empezando por los sándwiches de paella –buscad en Google si os atrevéis- y terminando con las pizzas de paella. Hombre ya, con el arroz no se juega.
La receta modelo sobre la cual se basa la Denominación de Origen para la “paella valenciana” estipula que los diez ingredientes básicos son: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Otras variantes –pato, alcachofa, pimentón– también serán aceptadas dentro de la denominación global “paella valenciana” tras ser analizadas, supongo, caso por caso y cerciorarse de que tengan un puntito tradicional y regional. Sin embargo, existen muchas otras alternativas que lejos de ser variantes respetables no son más que salidas de tono y que no podrán usar dicho nombre de marca sino, como mucho, aspirar a denominarse “paella de”. El artículo lo dice así, a secas. Supongo que les daba reparo decirlo alto y claro así que seré yo quien lo haga: las que se salgan del canon serán paellas de mierda, de broma o de mentirijillas. Pseudo-paellas de aficionados.
Al enterarme de todo esto me dije que vaya faena me habían hecho. Varios años en los nórdicos fardando de que hago paellas –no os digo lo que le meto al arroz o no me vuelven a dejar pisar Alicante en mi miserable vida– y ahora tendré que pensármelo dos veces antes de contestar a la pregunta, “y esto qué es”, lanzada con gracejo y más o menos cara de asco –en función de lo mucho que se me haya ido la pelota ese día– por mis invitados. Porque yo pertenezco a la categoría “salidas de tono” que mencionaba antes. Paellas vanguardistas digo yo. Arroz con cosas, dicen otros. Tengo que admitir que muchas veces me ha dado reparo, con o sin Denominación de Origen, decir que aquello era paella así que he contestado que era “Carrison’s rice”. Con un par. De patatas. Digo, que con un par de patatas que cortadas en tacos muy pequeños y fritas con mucha pimienta y pimentón le dan un toque de gracia al arroz. Sea como sea, a partir de ahora ni se me pasará por la cabeza volver a hablar de paella cuando me toque poner la sartén en la mesa – sí, he dicho sartén, llorad, nanos, llorad por el alma de este blasfemo exiliado. Nadie volverá a oírme hablar de paella, valenciana o no, no sea que en ese momento entre por las ventanas un pelotón SWAT de las fuerzas armadas gastronómico-valencianas y me detengan, post paliza preventiva por disidente y traidor, acusado de mancillar el nombre no ya sólo de la receta sino de toda una ciudad, una provincia, una región. Queda detenido en nombre de Rita Barberá, cualquier cosa que diga será utilizada en su contra en los platós de Canal Nou.
En fin, ya veis que esto de la receta marca ACME me ha calado hondo. Fuera de bromas, me parece perfecto que quieran proteger un poco un plato que forma parte del patrimonio valenciano y que lo hagan con el nombre completo “paella valenciana”. Esto deja abierta la posibilidad a que la gente siga utilizando el nombre paella para, con más o menos vergüenza, meterle goles por la escuadra a turistas, incautos o emigrantes. Está claro que con ingredientes como ferraura y garrofó –crecí en Alicante y no tengo la más remota idea de lo que es eso, pobre hombre– no va a ser fácil copiarles la receta fuera de Valencia, y menos aun fuera de España. Así que si algún día veo algo llamado “paella valenciana” por estos lares pienso abalanzarme sobre la caja o el cocinero y comprobar, punto por punto, que se respeta el marco culinario legalmente establecido. Where is the garrofó here!? Where, where!?!
Lo que sí espero es haberme equivocado al respecto de las pizzas, sándwiches y demás mutaciones paellero-creativas de las que hablaba antes. Ninguna de ellas utiliza, supongo, el apelativo “paella valenciana”, así que dejémoslas estar. Porque, a fin de cuentas, aunque a muchos puristas les puedan sangrar los ojos al ver que se le dé tan augusto nombre a un “arroz con cosas”, no deja de alegrarnos el día a los que estamos lejos ver de vez en cuando la palabra paella en un menú de restaurante de Jyväskylä o en la sección de congelados de un súper en Arkansas. Lo que sí convendría controlar un poquito es la calidad de los arroces que se sirven en los ya citados restaurantes de turismo barato de la costa española. No digo que se les prohíba llamarlo paella pero, porfa plis, que al menos sea comestible que para eso cobran por ello.
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No sé si el vino estará oxigenado pero ventilado seguro: media botella entre pecho y espalda, esto de cocinar mola mogollón. Patata troceadita, arroz de Valencia ni tengo ni lo busco, mejor uso el de la novia de Aladín. Bien. Esto pinta rico rico. Pimienta negra, blanca, azul y mira, no le meto más guindilla porque luego el perro pone cara rara al comerse las sobras y caga llamaradas durante dos días.
-¿Qué comemos?, pregunta la parienta.
-¿No lo ves? Paella, mujer, paella…